Risposta al lettore

di Simone Petri

Buongiorno, mi riferisco all’articolo pubblicato sul numero 5-2020 della vostra Rivista, articolo di Simone Petri ”Riflessioni sulla nutrizione”.
Come invertire lo zucchero in modo efficace? E qui arriva il bello!
L’articolo non entra in merito all’utilizzo dell’acido citrico con la dovuta formula mg/1 kg di zucchero-acqua-temperatura e tempo per una corretta invertasi, ma fornisce allarmanti dati su carico di HMF mg 24,4/100 g zucchero. Una dose letale! Quando nello sciroppo ottenuto non dovrebbe superare i 2 mg/100 di HMF. Cortesemente vorrei sapere più dettagliatamente se l’acido citrico può essere utilizzato per la preparazione dello sciroppo. Perché qui nella Provincia di Verona è uso da anni preparare tal sciroppo senza subire falcidie di alveari. In attesa di un vostro cortese riscontro, vi porgo cordiali saluti.

Buongiorno,
i numeri e i dati che ho citato sono nell’articolo riportato in bibliografia e possono essere letti nel massimo dettaglio e, perché no, si possono cercare
con curiosità altre fonti.Credo si possa essere tutti d’accordo sul fatto che
la nutrizione zuccherina sia diventata, purtroppo, un elemento essenziale per l’apicoltura attuale; che sia di soccorso o stimolante ecc…
Entrando nel dettaglio e parlando esclusivamente di inversione con acidi, si hanno buoni risultati portando la soluzione a temperature da ebollizione
per diversi minuti a patto di avere un pH compreso tra 2 e 2.6.
A temperature più basse si hanno risultati parziali e la condizione necessaria allo sviluppo di HMF è la presenza di un acido.
In pratica o si inverte per via enzimatica o è meglio lasciar stare.
Non ho alcuna pretesa per le poche righe che ho scritto, ma sono convinto che ogni allevatore abbia il dovere di tenersi aggiornato costantemente, senza cristallizzarsi (a proposito di zucchero) sui buoni consigli delle associazioni o sui metodi cosiddetti standard perché nel 2020, con il clima che abbiamo e i pesticidi che circolano, uno standard non esiste
più. Per approfondire consiglio la lettura di un articolo di
Theo Freeman dal titolo “Some observations on the
acid inversion of sucrose”, scritto nel 1946.

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