È solo una curiosità o una fattibile opportunità per ampliare la gamma di prodotti da proporre ai clienti?
All’inizio, la kombucha per me era poco più di un nome. Nessuna esperienza diretta, nessun riferimento tecnico preciso.
Poi mi ha aiutato moltissimo la collaborazione con un gruppo di ragazzi interessati alla sua produzione. Sono bastate poche prove pratiche per capire che non si tratta di una semplice bevanda “di tendenza”, bensì di un sistema fermentativo complesso, basato su equilibri microbiologici ben definiti.
Se l’azienda apistica ha già in filiera l’idromele le analogie emergono subito. La gestione degli zuccheri, il controllo del pH, l’osservazione delle dinamiche
fermentative: tutto richiama competenze già consolidate (vedi il Dossier “Idromele: dal miele al calice” allegato al numero 3-2026 di l’apis).
Ma le differenze sono altrettanto evidenti. Rispetto all’idromele la kombucha lavora su tempi molto più rapidi, su equilibri più delicati e su un prodotto
finale che rimane “vivo”, in
continua evoluzione.
Da una parte l’idromele, che punta alla stabilità e alla maturazione; dall’altra la kombucha, dinamica, immediata e reattiva ma che forse mal si concilia con le
tempistiche dell’apiario.
Cos’è la kombucha
La kombucha è una bevanda fermentata ottenuta dalla trasformazione di un infuso zuccherato, solitamente a base di tè nero, grazie all’azione di una comunità microbica complessa composta da lieviti e batteri, contenuta nello Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
Le sue origini vengono fatte risalire alla Cina Nordorientale, da cui si è diffusa verso Giappone, Russia ed Europa orientale, dove per lungo tempo è rimasta una produzione domestica, nota come “tè del fungo”.
Solo recentemente è stata riscoperta e strutturata come prodotto artigianale.
Dal punto di vista fermentativo, si tratta di un sistema “ibrido”. In una prima fase i lieviti trasformano gli zuccheri producendo etanolo e anidride carbonica.
Successivamente, i batteri acetici ossidano l’etanolo generando acidi organici, in particolare acido acetico, gluconico e glucuronico. Il risultato è una bevanda
leggermente frizzante, acidula e con un contenuto alcolico molto basso.
Tecnicamente, la kombucha è un sistema dinamico: non esiste una fermentazione stabile e definita, ma un equilibrio in continuo adattamento tra le diverse specie
microbiche. Parametri come temperatura, ossigeno, concentrazione zuccherina e acidità influenzano in modo diretto il profilo finale del prodotto.
Articolo presente sul n.7-2026.
Se ti è piaciuta l’anteprima dell’articolo, abbonati per ricevere l’apis a casa!
